Rūgštus ir sutraukiantis yra dviejų rūšių vyno skonis.Rūgštis atsiranda dėl vyne esančių organinių rūgščių medžiagų, o sutraukiantį skonį – iš vyne esančių taninų.
1. Kodėl vynas rūgštus?
Vyno rūgštingumą lemia įvairios vyne esančios organinės rūgštys, įskaitant natūralias rūgštis, tokias kaip vyno rūgštis ir obuolių rūgštis, kurios labiau dirgina, gintaro rūgštis ir citrinų rūgštis (gintaro rūgštis) citrinų rūgštis) ir minkštesnė pieno rūgštis ( Pieno rūgštis).
Kokie veiksniai turi įtakos vyno rūgštingumui?
Vyno rūgštingumo lygiui įtakos turi vyninių vynuogių veislių savybės, auginimo vietovės klimatas ir alaus gamybos procesas.Vynai, pagaminti iš skirtingų vynuogių veislių, turi skirtingą rūgštingumą.Todėl vartotojai, pirkdami vyną, turėtų rinktis skirtingo rūgštingumo vynus pagal savo skonį.Pavyzdžiui, iš baltųjų vynuogių veislių Riesling, Chenin Blanc ir Sauvignon Blanc pasižymi dideliu rūgštingumu, o Viognier ir Gewurztraminer – mažu rūgštingumu;, Itališkų raudonųjų vynuogių veislių, tokių kaip Nebbiolo ar Barbera, rūgštingumas yra labai didelis, o šiltų regionų, pavyzdžiui, Grenache, vynuogių rūgštingumas labai mažas.
Vynuogių auginimo regiono klimatas taip pat turi įtakos gaminamo vyno rūgštingumui.Paimkite Chardonnay kaip pavyzdį.Vynai iš vėsaus klimato Burgundijos Chablis paprastai pasižymi traškumu, traškumu ir dideliu rūgštingumu, o šilto klimato Kalifornijos vynai turi mažiau rūgštingumo.paprastai yra žemesni ir minkštesni.
Be minėtų natūralių veiksnių, vyno rūgštingumo lygis taip pat susijęs su vyno gamybos procesu.Jei vyndarys naudoja malolaktinę fermentaciją (Malolaktinė fermentacija), aštri obuolių rūgštis vyne virsta minkštesne pieno rūgštimi, taip pat sumažės bendras vyno rūgštingumas.
Rūgštis, koks svarbus vaidmuo?
Rūgštingumas yra vyno siela, todėl kiekvienas vynas pasižymi stipriu gyvybingumu.Visų pirma, rūgštis gali išsaugoti ir slopinti bakterijas bei palaikyti vyno senėjimą;tai tarsi konservantas, galintis sulėtinti vyno oksidacijos greitį, subalansuoti mikrobiomą, stabdyti kenksmingų bakterijų augimą ir taip padėti senėjimui.
Antra, rūgštis gali subalansuoti skonį;jei rūgštingumas per mažas, vynas bus monotoniškas ir nuobodus, o jei rūgštingumas per didelis – padengs vyno skonį ir tekstūrą, todėl vyno skonis bus per aštrus, o tinkamas rūgštingumas gali suteikti gaivumo. ir traškumo vynui.Tai taip pat skatina skonio receptorius geriau patirti vyno tekstūrą ir skonį.
Galiausiai rūgštis išlaiko ir raudonojo vyno spalvą;apskritai, kuo didesnis vyno rūgštingumas, tuo stabilesnė spalva ir gilesnė raudona spalva.
2. Vyno sutraukimas
Kadangi vynas gaminamas iš vynuogių arba vynuogių sulčių, vyne esantys taninai taip pat siejami su pačiais vynuogių vaisiais.Tiesa, taninas yra antrinis metabolitas, plačiai esantis augalų sudėtyje (vynuogių odelėse, vynuogių sėklose, vynuogių stiebuose ir kt.).
Vadinamieji antriniai metabolitai reiškia kai kuriuos medžiagų komponentus, kurie nėra būtini augalų išlikimui ar vystymuisi, bet yra produktai, veikiami išorinės aplinkos streso, kurių dauguma turi apsauginį poveikį pačiam augalui.Šis poveikis atsispindi taninuose, kurie gali būti susiję su jų antibakterinėmis ir antioksidacinėmis savybėmis ir netgi turi tam tikrą biologinį slopinamąjį poveikį mažiems augalams priekabiaujantiems gyvūnams.
Jei vyne nėra taninų
Sutraukimą, kurį vynas suteikia burnai, daugiausia sukelia taninai, o šis sutraukimas dažnai sukelia ir kitą skonio asociaciją – kartumą.Kadangi medžiaga nesijaučia gerai, kodėl tiesiog neišfiltravus visų taninų iš vyno?Taip yra todėl, kad oksidacinis taninų uždelsimas vaidina svarbų vaidmenį vyno gebėjimui senti.Aukštos kokybės raudonojo vyno butelis su natūraliais taninais harmoningoje proporcijoje dažnai po kelerių metų ar net dešimtmečių gali palaipsniui patekti į geriausio gėrimo periodą.
Tiesą sakant, jei nemėgstate sutraukiančio raudonojo vyno su taninais, galite rinktis baltąjį vyną.Kadangi baltojo vyno virimo procese vyndariai pasirinks tokią virimo seką, kuri patinka žmonėms, kurie nėra susipažinę su raudonuoju vynu – pirmiausia spaudžia ir filtruoja, o paskui fermentuoja, tai yra beveik visiškai panaudos vynuogių minkštimo komponentus, kuriuos valgo žmonės. fermentuotis į vyną.
vertina taninus
Skirtingai nuo baltojo vyno virimo proceso, sultys su alkoholiniais komponentais išspaudžiamos pasibaigus fermentacijai raudonojo vyno virimo proceso metu.Ant odos vykstančios fermentacijos metu vykstanti maceracija iš odelių ištraukia taninus į sultis kartu su pigmentais, kurie suteikia vynui raudoną spalvą.Nors taninas yra skonio komponentas, kurį reikia pritaikyti žmonėms, kurie neturi tradicijos gerti raudonąjį vyną, tačiau žmonėms, kurie reguliariai geria raudonąjį vyną, šis netoksiškas, nekenksmingas ir netgi sveikas antioksidacinis organinis komponentas yra svarbus ingredientas. vynas.Sukurta sistema, tai yra, skonio vertinimas neturėtų apsiriboti tik akimirksniu mėgautis vaišėmis.Atnaujintame lygyje taninai taip pat įneša į burną savotišką atsparumą trinčiai, atspindintį ateitį ir išliekantį ilgą laiką – po lėtos oksidacijos ir susiliejimo dar galima tikėtis skonio, kuris bus pagerintas iki aukštesnio lygio.
Be paties tanino kiekio ir tekstūros lygio, tai, ar taninas dera su kitais vyno medžiagų komponentais, taip pat yra labai svarbus rodiklis sprendžiant apie tanino vertę.Pavyzdžiui, taninų ir rūgščių pusiausvyra yra ypač svarbi.Tanino kiekis raudonajame vyne turi būti tiesiogiai proporcingas vyno rūgštingumui, o vaisių turi būti pakankamai jį palaikyti, kad būtų pasiekta tobula pusiausvyra.
Paskelbimo laikas: 2023-03-13