Kai atidarote sendinto vyno butelį ir esate priblokšti jo ryškiai raudonos spalvos, aromatingo kvapo ir sodraus skonio, dažnai savęs klausiate, kas iš paprastų vynuogių kekės tampa šiuo neprilygstamu vynu?
Norėdami atsakyti į šį klausimą, pirmiausia turime išskaidyti vynuogių struktūrą.
Vynuogės susideda iš stiebų, odelių, šepečių, minkštimo ir sėklų.Skirtingos dalys suteiks skirtingą medžiagą, spalvą, taniną, alkoholį, rūgštingumą, skonį ir pan.
1. Taninas, spalva-žievelė
Vynuogių stiebai, žievelės ir sėklos yra pagrindiniai taninų šaltiniai vyne.
Taninas yra natūrali fenolio medžiaga, kuri yra pagrindinis vyno sutraukimo šaltinis.
Tarp jų vaisių stiebuose esantys taninai yra gana šiurkštūs, juose yra karčiųjų dervų ir tanino anhidridų.Šios medžiagos linkusios sukelti pernelyg didelį vyno sutraukimą, o vynuogių sėklose esantis kartaus aliejus gali rimtai paveikti vyno skonį po spaudimo.Todėl dauguma vyno daryklų nuspręs pašalinti vynuogių stiebus vyno gaminimo proceso metu ir stengsis vynuogių sėklas išspausti kuo mažiau spaudimo proceso metu.Kai kurios vyno daryklos pasirenka nedidelę stiebo dalį rezervuoti fermentacijai.Vyno taninai daugiausia gaunami iš vynuogių odelių ir ąžuolo statinių.Taninai yra puikūs ir švelnūs gomuryje, jie sukuria vyno „skeletą“.
Be to, vyno skonio medžiagos ir raudonojo vyno spalva daugiausia gaunama iš vynuogių odelių ekstrahavimo alaus gamybos proceso metu.
2. Alkoholis, rūgštingumas, sirupas
Vaisių minkštimas yra svarbiausia vyno gamybos medžiaga.Vynuogių sirupe gausu cukraus ir vandens.Cukrus fermentuojamas mielėmis ir paverčiamas svarbiausia vyno medžiaga – alkoholiu.Taip pat svarbus komponentas yra minkštimo rūgštingumas, kuris gali iš dalies išlikti virimo metu, todėl vynas turi tam tikrą rūgštingumą.
Apskritai vynuogės iš vėsesnio klimato turi didesnį rūgštingumą nei vynuogės iš karštesnio klimato.Dėl vynuogių rūgšties kiekio vyndariai taip pat prideda ir atima rūgštį vyno gamybos proceso metu.
Be alkoholio ir rūgštingumo, vyno saldumą daugiausia lemia minkštime esantis cukrus.
Vyndariai kontroliuoja cukraus kiekį vyne, kontroliuodami fermentacijos procesą.Dėl pakankamos fermentacijos cukraus kiekis sausame vyne yra santykinai mažas, o saldus vynas daugiausia išlaiko dalį gliukozės dėl nepakankamos fermentacijos arba prideda sucukruotų vynuogių sulčių, kad padidintų saldumą.
Vynuogės yra vyno pagrindas.Kiekviena vynuogių dalis atlieka tam tikrą vaidmenį vyno gamybos procese.Bet kurios dalies nukrypimai gali paskatinti vyno skonį, dėl kurio paragausime daug skanių vynų.
Paskelbimo laikas: 2022-02-02