Daugiau nei prieš dešimt metų kai kurie geriausi Burgundijos baltieji vynai patyrė priešlaikinę oksidaciją, kuri nustebino vyno kolekcionierius.Praėjus 10 metų, ji pradėjo rodyti nuosmukio ženklus.Šio ankstyvos oksidacijos reiškinio atsiradimą dažnai lydi vyno drumstumas, per didelis oksidacijos kvapas butelyje, todėl vynas beveik tampa negeriamas, o labiausiai neramina tai, kad šis reiškinys yra nenuspėjamas.Toje pačioje vyno dėžutėje tam tikras vyno butelis gali per anksti oksiduotis.1995 m. šį oksidacijos reiškinį žmonės pirmą kartą pripažino, o 2004 m. jis pradėjo plačiai nerimauti, o tai sukėlė karštas diskusijas ir tęsiasi iki šiol.
Kaip Burgundijos vyndariai susidoroja su šia nenuspėjama oksidacija?Kaip priešlaikinė oksidacija veikia Burgundijos vynus?Štai sąrašas, kaip reaguoja vynuogių augintojai.
Pirma, pradėkite nuo vyno kamščio
Didėjant vyno gamybai, vis daugiau vyno prekybininkų visame pasaulyje, siekdami kokybės, dideliais kiekiais naudoja natūralaus ąžuolo kamščius, dėl kurių kadaise ąžuolinių kamščių pasiūla viršijo paklausą.Siekdami patenkinti paklausą, kamštienos gamintojai iš ąžuolo kamieno anksčiau laiko pašalina kamštienos gamybai naudotą žievę.Nors kamštiena yra subrendusi, pagamintos kamštienos kokybė vis tiek pablogėja, o tai lemia priešlaikinę oksidaciją.klausimas.Taip pat yra atvejis, kai priešlaikinė oksidacija dėl kamštienos problemų sukėlė palyginti nedidelių problemų Domaine des Comtes Lafon ir Domaine Leflaive, kurių konkrečios priežastys nežinomos.
Siekdami kovoti su priešlaikine oksidacija, kai kurie Burgundijos vyno prekybininkai nuo 2009 m. pristatė DIAM kamščius. DIAM kamšteliai yra apdorojami aukšta temperatūra ir dideliu slėgiu ant ąžuolo dalelių, naudojamų DIAM kamščiams gaminti.Viena vertus, pašalinami TCA likučiai vyno kamščiuose.Kita vertus, deguonies pralaidumo greitis yra griežtai kontroliuojamas, todėl priešlaikinės oksidacijos reiškinys žymiai sumažėja.Be to, priešlaikinės oksidacijos problemą galima efektyviai pristabdyti padidinus vyno kamščio ilgį ir skersmenį.
Antra, sumažinkite pelėsių poveikį
Pelėsiui augant, gaminsis savotiška lakazė (Laccase), kuri akivaizdžiai gali sustiprinti vyno oksidaciją.Siekdami efektyviai sumažinti lakazės buvimą, Burgundijos vynuogių augintojai vynuoges rūšiuoja maksimaliai ir pašalina visas pažeistas ir galimai pelėsiu užterštas vynuogių daleles, kad ateityje būtų išvengta ankstyvos oksidacijos.
Trečia, nuimkite derlių anksti
Vėlyvas derliaus nuėmimas, prasidėjęs 1990-aisiais, davė apvalesnius, sodresnius ir labiau koncentruotus vynus, tačiau prarado rūgštingumą.Daugelis vyno daryklų mano, kad didelis rūgštingumas veiksmingai sumažins priešlaikinės oksidacijos atsiradimą.Ankstyvojo derliaus vyninės Meursault mieste retai kenčia nuo priešlaikinės oksidacijos.Bet kokiu atveju, Burgundijoje vis daugiau vyninių, nuimamų anksčiau, o gaminami vynai yra subtilesni ir subalansuoti, o ne sotūs ir tirštesni, kaip buvo anksčiau.
Ketvirta, galingesnis sulčių spaudimas
Oro pagalvių presas yra pirmasis šiuolaikinių vyndarių pasirinkimas.Jis švelniai išspaudžia ir laužo odeles, efektyviai izoliuoja deguonį, greičiau gaminasi sultys, o vynai yra gaivesni.Tačiau vynuogių sultys, išspaustos pagal šią visišką deguonies izoliaciją, padidino priešlaikinės oksidacijos atsiradimą.Dabar kai kurios Burgundijos vyninės nusprendė grįžti prie rėmo preso ar kitų stipresnės ekstruzijos jėgos presų, vadovaudamosi tradicija ir vengdamos priešlaikinės oksidacijos.
Penkta, sumažinti sieros dioksido naudojimą
Kiekvieno vyno butelio galinėje etiketėje yra tekstas, raginantis įpilti nedidelį kiekį sieros dioksido.Sieros dioksidas veikia kaip antioksidantas vyno gamybos procese.Siekiant pagaminti gaivesnį vyną ir apsaugoti vynuogių sultis nuo oksidacijos, naudojama vis daugiau sieros dioksido.Dabar dėl ankstyvos oksidacijos reiškinio daugelis vyno daryklų turi atsižvelgti į naudojamo sieros dioksido kiekį.
Šešta, sumažinti naujų ąžuolinių statinių naudojimą
Ar iš didelės dalies naujų ąžuolinių statinių galima pagaminti gerą vyną?Didelė dalis naujų ąžuolinių statinių ar net visiškai naujų ąžuolinių statinių vynui auginti išpopuliarėjo nuo XX amžiaus pabaigos.Nors naujos ąžuolo statinės tam tikru mastu padidina vyno aromatų sudėtingumą, per daug šio vadinamojo „statinės skonio“ vynas praranda savo pirmines savybes.Naujos ąžuolinės statinės pasižymi dideliu deguonies pralaidumu, o tai gali žymiai pagreitinti vyno oksidacijos greitį.Naujų ąžuolinių statinių naudojimo mažinimas taip pat yra būdas sumažinti priešlaikinę oksidaciją.
Septinta, sumažinkite maišymo kibirą (Batonnage)
Statinės maišymas yra vyno gamybos procesas.Maišant ąžuolo statinėje nusistovėjusias mieles, mielės gali pagreitinti hidrolizę ir įtraukti daugiau deguonies, kad vynas būtų sodresnis ir švelnesnis.Dešimtajame dešimtmetyje ši technika taip pat buvo labai populiari.Norint pasiekti apvalų skonį, statinės buvo vis dažniau maišomos, kad į vyną būtų įtraukta per daug deguonies.Dėl ankstyvos oksidacijos problemos vyno gamykla turi atsižvelgti į statinių panaudojimo skaičių.Sumažinus statinių skaičių baltasis vynas bus ne per riebus, bet gana subtilus, be to, jis gali veiksmingai kontroliuoti priešlaikinės oksidacijos reiškinį.
Patobulinus minėtus kelis procesus, priešlaikinės oksidacijos reiškinys gerokai susilpnėjo, o tuo pačiu buvo apribotas perteklinis praėjusio amžiaus pabaigoje populiarų naujų statinių naudojimas ir „riebus“ alaus gaminimo stilius. tam tikru mastu.Šiandieniniai Burgundijos vynai yra subtilesni ir natūralesni, o „žmonių“ vaidmuo mažėja.Būtent todėl burgundiečiai dažnai mini pagarbą gamtai ir terroirui.
Paskelbimo laikas: 2023-01-30